Entenbrust mit Portweinschalotten aus dem Dampfbackofen

Einstellung Dampfbackofen MIELE:
140 °C mit 30 % Feuchtestufe vorheizen
Einstellung Dampfbackofen MIELE:
Heißluft 140 °C,  Dampfzugabe mittel vorheizen


Zutaten:
4 kleine Entenbrustfilets (a ca. 170-180 g)

Zutaten Souce:
1 kg Schalotten | 3 EL | Öl 2 EL | Tomatenmark | 3 EL Balsamicoessig | 300 ml Gemüsebrühe | 500 ml roter Portwein | Salz | Schw. Pfeffer | 2 TL. helle Sojasauce | 2 TL. Worcestersauce       

Zubereitung Sauce:

Die Schalotten im Dampfbackofen bei 100 °C / 100 % Feuchtest. 4 Min. dämpfen und kalt abspülen. Am besten im gelochten 2 Einsatz auf der 2. Ebene von unten, Auffangschale darunter schieben. Die Schalotten lassen sich nun (fast) ohne Tränen schälen.

Je nach Größe die Schalotten halbieren o. vierteln. Im, heißen Öl bei mittlere Hitze anbraten, bis sie zu bräunen beginnen. Tomatenmark u. Balsamessig dazugeben und dabei kräftig umrühren. Mit Brühe und Portwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze offen simmern lassen, bis das Gemüse weich und die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Die Portwein-Schalotten mit Sojasauce und Worcestersauce abschmecken.

Zubereitung Entenbrust:

Die Temperatur des Dampfbackofens  auf 140 °C Dampfzugabe mittel einstellen. Die Entenbrust portionsweise auf der Hautseite in einer heißen Pfanne anbraten. Das Fett wird dabei heiß, schmilzt und läuft aus. Überschüssiges Fett abgießen, damit die Haut knusprig wird.

Wenn die Haut knusprig ist, die Entenbrüste auf der Fleischseite drei Minuten garen. Die Fleichseite salzen und pfeffern und die Hautseite nur salzen. Entenbrustfilet mit der Haut nach oben auf den Rost legen und in die dritte Ebene des vorgeheizten Dampfbackofens schieben. Um den Fleischsaft aufzufangen, einen ungelochten Gareinsatz darunter schieben.

Kerntemperaturfühler in ein Entenbrustfilet  stecken, auf 58 °C  Kerntemperatur stellen und bestätigen. Entenbrustfilet etwa 17- 20 Minuten fertig garen. Die Entenbrustfilets aufschneiden, auf vorgewärmten
Tellern anrichten und mit Portweinsauce servieren.